Oaxaca, gastronomía, mezcal y Puerto Escondido

Nos dirigimos al corazón de la cocina mexicana. Oaxaca es para muchos el estado con mayor diversidad gastronómica y una visita obligada en la que aprovechamos para visitar Puerto Escondido, cuna mundial del Surf y las Lagunas de Chacahua, donde tuvimos una sorpresa inesperada!

   Oaxaca esta ubicado en la región suroeste del país, limitando al norte con Puebla y Veracruz, al este con Chiapas, al sur con el océano Pacífico y al oeste con Guerrero. Debido a su privilegiada distribución geográfica y culturas indígenas, posee una riqueza incomparable, obteniendo mariscos y pescados de sus zonas costeras (Pacifico y Golfo de México), gran variedad de verduras procedentes del Valle Central y un suministro inagotable de frutas tropicales del área de Veracruz. Su gastronomía esta basada en el maíz, frijol y chiles pero se caracteriza también por su chocolate, los insectos como el chapulin o la hormiga chicatana y sus siete variedades de mole. Llegamos a Oaxaca de Juarez, capital del estado y nos metimos de cabeza en los diferentes mercados para empaparnos de esta riqueza. La central de abastos y el mercado Benito Juarez fueron nuestra escuela para tener un curso intensivo de esta impresionante gastronomía

   Después de un buen paseo y alguna compra, acudimos a reunirnos con la familia Guerrero, los tíos de nuestro amigo, el Chef Juan González del que ya hablamos en entradas anteriores. Lili y Ricardo nos atendieron en su bonito restaurante «Capitan», situado en el cerro de la ciudad y especializado en pescados y mariscos. Minutos después ya nos trataban como si fuéramos de la familia, nos invitaron a comer y beber mezcal y nos dieron cobijo en su casa. Comimos un ceviche riquísimo y un fabuloso pescado al papillote envuelto en hoja de plátano y cocinado en el horno de barro y leña que tienen en la cocina

   Al día siguiente fuimos al mercado de la Merced a tomar un desayuno típico Oaxaqueño para después hacer una visita a la mezcaleria «Embajador» la cual tiene unas instalaciones encantadoras y donde nos dieron una explicación exhaustiva acerca del proceso de elaboración de este destilado mexicano del que ya hablamos hace un tiempo. Más tarde y como agradecimiento a la familia González, nos marcamos un arroz murciano de marisco y tinta de calamar Made in Oaxaca

   Recomendados por Juanito, fuimos a visitar el restaurante de comida tradicional oaxaqueña Criollo. Luis Arellano es el chef al frente de este elegante restaurante donde se respira tradición por todos lados. Tuvimos la oportunidad​ de conocer a Luis personalmente, el cual nos mostró el nuevo espacio que está diseñando en un anexo del restaurante, pensado para enseñar la cara más humilde y tradicional de Oaxaca y dónde poder ver de primera mano el proceso de nixtamalización, del maíz entre otras cosas

   Nuestro siguiente destino fue Puerto Escondido, ciudad costera perteneciente al estado de Oaxaca y un referente mundial del Surf con la impresionante playa de Zicatela, considerada la tercera a nivel mundial para la práctica de este deporte. Allí pasamos los que serian nuestros últimos días en el país, disfrutando del mar y el ambiente surfero de «Punta» donde todo el mundo anda descalzo y en bañador las 24 horas del día, un paraíso!. Por supuesto, no nos olvidamos de la gastronomía y como siempre, hicimos nuestra tradicional visita al mercado del lugar, el «Benito Juarez» de Puerto Escondido donde finalmente encontramos hormiga chicatana!

   Aconsejados por nuestra amiga Itzel, viajamos desde Puerto Escondido al parque natural de las Lagunas de Chacahua. Tras dos horas y media de viaje e infinitos cambios de vehículo (concretamente 2 taxis, un bus, una barca y un camión), llegamos a Chacahua, donde su atmósfera mágica de paz y tranquilidad nos invadió. Con acceso a una inmensa playa por un lado y por otro a una laguna formada por manglares, Chacahua se compone de una población prácticamente indígena de unos 500 habitantes que disponen de los servicios básicos de luz y agua (no tienen Internet ni señal telefónica). Allí, sus habitantes poseen pequeñas cabañas con áreas de sombra junto a la playa llamadas «palapas», donde a cambio de acampar gratis, puedes dejar que el señor/a de la casa cocine el desayuno, la comida, etc.. pagando por ello una cantidad minúscula de dinero. Hasta aquí todo suena fantástico pero lo cierto es que mejora. Las lagunas de Chacahua atesoran uno de los lugares donde contemplar el efecto de bioluminiscencia mas espectaculares del mundo. Por 100 pesos (5 euros) recorres la laguna remando en una vieja canoa y en silencio hasta adentrarte en el mangle mientras la noche se abre paso y contemplas grupos inmensos de garzas blancas aferradas a las ramas. Cuando la oscuridad es completa, puedes ver como el agua se ilumina literalmente al agitarla o al nadar en ella. Habíamos vivido este efecto antes en la isla de Vieques (Puerto Rico), pero no como esta vez. Fue inolvidable. Desgraciadamente es una experiencia que resulta casi imposible fotografiar, así que tendréis que imaginároslo, viajar aquí.. o ver la Vida de Pi

   Imposible mejorarlo? Mejoró. Esa noche cayeron las primeras lluvias de la temporada lo que produce un traslado masivo de cangrejos de tierra, que se desplazan al mar cargados de huevas para desovar en el mar. Este, es un acontecimiento especial para el poblado de Chacahua, que con los primeros rayos del sol acuden en familia a capturar estos cangrejos armados con cubos y pinzas. Nosotros tuvimos la suerte de ser parte de este día y cazamos mano a mano con la señora Telma y sus hijos para luego disfrutar de esa caza en el plato

   Hasta aquí llego nuestro paso por Mexico. Cuatro meses para enamorarse de este país, su cultura y gastronomía. Nuestro próximo destino es Lima, Perú, donde ya tenemos posibilidades de hacer alguna colaboración con un colectivo local que tienen un proyecto parecido al nuestro. De todo esto hablaremos en las próximas semanas. Ciao!