Gastronomía mexicana y mezcal

Dedicaremos esta entrada en el blog a la gastronomía tradicional mexicana y sus productos. Hablaremos del maíz, las tortillas y su proceso de elaboración, de tamales, tacos, etc. Explicaremos que es el cuitlacoche, los insectos comestibles, como se fabrica el mole o de donde procede el Tequila

   México tiene una gastronomía imponente y diversa en la que ademas de conservar sus raices prehispanicas, ha estado influenciada por la cocinas española, africana y asiática y que se caracteriza por su intensidad de sabores, colores y texturas. No sin balde fue nombrada en 2010 patrimonio inmaterial de la humanidad por la UNESCO.  Poder tener la oportunidad de descubrirla y cocinarla es para nosotros un regalo

TORTILLAS DE MAIZ PARA TACOS, QUESADILLAS, ENCHILADAS..

   En México todo el mundo te dirá que los mejores tacos son los de la calle, y es cierto. Sin embargo el secreto de un buen taco, ademas del uso de productos frescos y unas buenas salsas, es la tortilla de maíz. Esta, es la que le da al taco el sabor inconfundible y que marca la diferencia entre un taco normal y uno excelente. El proceso de elaboración de una buena tortilla de maíz resulta complejo.. como el hacer unas buenas migas. Los pasos a seguir son sencillos, y sin embargo obtener un buen resultado no resulta tan fácil

   El proceso para obtener la harina de maíz de la que saldrán las tortillas se conoce como nixtamalización. Creado por la cultura maya precolombina, posiblemente por necesidad de consumir el maíz almacenado en estado seco, consiste en la cocción del maíz con agua y cal, de donde se obtiene el nixtamal que después de molido, da origen a la masa con la que elaborar tortillas para tacos o enchiladas, tamales, arepas ,etc

   El taco, como el resto de platos de México, está directamente asociado a los ingredientes utilizados en cada región geográfica del país. Así, existen numerosos tipos de tacos que se diferencian por el tipo de carne usada o por su proceso  de preparación, pero en cualquier caso su denominador común suele ser la carne (de pollo, cerdo o ternera) frita o cocida y sus diversos condimentos como salsas mas o menos picantes, cilantro, quesillo o fruta, esta ultima utilizada por ejemplo, para el taco pastor, uno de los mas populares. El ingrediente principal para este taco es el trompo de carne adobada y acompañada de achiote o chile ancho, naranja, vinagre, pimienta y un trozo de piña, la tortilla es pequeña y en ocasiones se usan dos, una sobre otra

TAMALES

   Otro de los platos tradicionales de la cocina mexicana son los tamales. El tamal es un plato elaborado a base de masa de maíz y manteca de cerdo rellena de carnes, chiles y vegetales que es envuelta generalmente en hoja de maíz, plátano o aguacate y cocida en agua o al vapor. Nos recuerda al famoso «pastel» de Puerto Rico en el que usaban plátano macho como masa. Su consumo es tradicional en las fiestas de los bautizos, bodas, en las posadas y otras fiestas navideñas. En algunos casos y regiones se les considera como uno de los platillos típicos para la cena de navidad. También en México se usan como ofrendas en las fiestas del día de muertos celebradas el 1 y 2 de noviembre; y en las del día de la Candelaria, celebrada el 2 de febrero

CUITLACOCHE

   El cuitlacoche o huitlacoche es un hongo comestible que vive como parásito en la mazorca de maíz o «elote», como es conocido aqui en México. Se suele consumir en quesadillas (tortilla de maiz con queso) o como crema entre otras elaboraciones, aunque nosotros ya empezamos a imaginarnos otros usos.. Para favorecer su aparición, las mazorcas son cortadas y acumuladas juntas para conservar la humedad interior, escenario perfecto para la aparición del hongo

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MOLE

   El mole es una salsa profunda y compleja elaborada a base de gran variedad de chiles (pimientos) y especias que se remonta a la época prehispánica. Aunque se calculan unos 50 tipos, el mole mexicano por antonomasia es el poblano, que se elabora añadiendo chocolate y se suele utilizar para acompañar el guajolote (pavo). Algunos de los ingredientes de la interminable lista son cacao, chiles ancho, chiles mulato, chiles pasilla, chipotle, jitomates, almendras, plátano, nueces, pasas, ajonjolí, clavo, canela, perejil, pimienta, cebolla y ajo. El Chef mexicano Enrique Olvera, con su restaurante Pujol (uno de los 5 mejores restaurantes de latinoamerica) brinda su particular homenaje con el plato «Madre mole»  que consta de un mole nuevo (1 día) y de un mole «madre»

   Este último mole, como si de una masa madre de panadería se tratara, es una mezcla contaste en volución y a la que se le añaden nuevos ingredientes con el paso del tiempo. Nosotros tuvimos la oportunidad de cenar en Pujol, donde nos sirvieron un mole madre de 1185 días

MEZCAL

   El maguey o agave es una planta increíble. Los antiguos poblados prehispánicos fabricaban fibra y papel con el tejido fibroso de sus pencas, clavos para coser o cazar con sus largas y resistentes puas, y por supuesto, es la planta de la que se obtiene la bebida por antonomasia en México, el mezcal. En España conocemos muy bien uno de los numerosos tipos de mezcales, el Tequila. También se obtienen de la planta del maguey: el aguamiel y el pulque. El pulque es la bebida alcohólica resultado de la fermentación del aguamiel, es decir, la salvia que la planta genera cuando se le practica un orificio en el interior de su base. Del maguey se aprovecha todo. El gusano de maguey es la larva de mariposa que se cría en en el interior de sus pencas. Estas pueden ser degustadas fritas aunque también son secadas y molidas hacer una sal de gusano

   Según el dicho popular «Para todo mal mezcal, para todo bien también». El mezcal se produce en casi todos los lugares de México donde hay agaves. Son famosos los mezcales norteños y los de Oaxaca, pero casi no hay lugar donde no se fabrique mezcal. Para hacerlo se asan las pencas y la raiz del agave, ya sea en hornos de leña o de gas, o como barbacoa, enterrándolas en el suelo.

   Las distintas clases de mezcal dependen del maguey y el clima, de la técnica de destilación y del recipiente donde se le deja reposar. El «comiteco» de Chiapas, el «bacanora» de Sonora, «la raicilla y barranca» de Jalisco y Nayarit, «la tuxca o quitupán» de Colima y hasta el tequila son variantes del mezcal. Como tantas otras bebidas alcohólicas, nació no sólo cerca del ceremonial y la fiesta, sino también cerca de los remedios y de la medicina. En el Valle de Oaxaca, se acompaña a los santos difuntos al panteón, el 2 de noviembre y se vierte el último trago encima de los sepulcros, para que las ánimas vayan bien despedidas

   Una variedad del mezcal es el tequila, bebida que adquiere su nombre del pueblo donde se produce y cuyo proceso se ha industrializado totalmente, siendo esta situación la que impone la gran diferencia entre el tequila y el artesanal Mezcal. El tequila a diferencia del mezcal solo se puede elaborar a partir del Agave tequilana, mientrás que en el mezcal se pueden utilizar como materia prima todas las especies de agave que se encuentren dentro de la zona con denominación de origen mezcal