Perú, una aventura culinaria

Actual centro de la gastronomía mundial, Perú era una parada obligatoria en esta experiencia que empezó hace ya un año. Para descubrir su cocina llegamos a Lima, viajaremos mas tarde al sur del país, a la sierra, cocinaremos con los Uros y realizaremos una cena clandestina!

   La cocina peruana esta considerada una de la mas variadas del mundo. La herencia pre-incaica y española junto con la inmigración africana, francesa y más tarde la chino-cantonesa y japonesa, hacen de esta una gastronomía de «cuatro continentes en tan solo un país», ofreciendo una importante variedad de platos típicos difícil de enumerar. Algunos de sus platos mas tradicionales actualmente son el ceviche, elaborado a base de pescado crudo y jugo de limón, el ají de gallina, la causa peruana o la papa (patata) rellena, casi todos con el denominador común del arroz cocido

   Perú es un país de alturas y contrastes, la cordillera de los Andes y su cercanía al ecuador permite la existencia de una serie de micro-climas y de una gran variedad de productos, desde zonas nevadas hasta selvas tropicales pasando por desiertos. Nuestra primera parada fue Lima, la capital del país y el punto mas importante de la cocina moderna del Perú con restaurantes como Astrid y Gaston, Central o Maido que se colocan en las primeras posiciones en la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo, así como la feria gastronómica internacional «Mistura» que en 2017 cumple 10 años.

En Lima visitamos los mercados de fruta y verdura de Suquillo y de «La Parada», en el distrito de Victoria, donde nos sorprendió cada fruta o verdura y no nos resistíamos a probar. Afortunadamente, esa visita al mercado coincidió con el día nacional de la patata en Perú y cada pequeño local iba regalando platos elaborados a base de este gran producto tan valorado aquí. También fuimos a la terminal pesquera de Villa María donde la amable Graciela nos preparo un ceviche de erizo fresco con algas que era una locura de rico

   Una semana después llegó desde España Jorge, el primo de Miguel con el que planificamos un viaje por el sur de Perú con destino final Machu Picchu. En el camino recorrimos parte de la sierra peruana, pasando por Arequipa y su rica gastronomía, el cañón del colca donde vimos al majestuoso condor andino, Puno y las islas flotantes de los Uros sobre el lago Titicaca y finalmente Cusco, antigua capital del imperio Inca que alberga gran cantidad de ruinas que dan testimonio de la increíble tecnología con la que contaban. A lo largo de este viaje recorrimos mercados, comimos el famoso Cui o conejo de indias y nos invitaron a una tradicional pachamanca, un plato elaborado por la cocción, al calor de piedras precalentadas

Pisco

   Vayamos por partes. Nuestra primera parada fue Paracas, en la provincia de Pisco, lugar que da nombre al famoso aguardiente peruano elaborado mediante la destilación del producto de la vid (como el brandy y el coñac) pero sin la prolongada crianza en barricas de madera. Una bebida de sabor muy fina y sutil que es producida desde hace 8 siglos. Aprovechamos esta salida para visitar la destilería 1615 donde fuimos amablemente atendidos. Allí nos explicaron todo su proceso de elaboración y producción de este pisco y disfrutamos de una degustación de todas sus variedades, las cuales nos resultaron muy interesantes

Islas flotantes de los Uros

   Tras disfrutar de la gastronomía de Arequipa y visitar el cañón del Colca, nos dirigimos hacia Puno, una ciudad al sur de Perú asentada frente al lago Titicaca y considerada la quinta ciudad mas alta del mundo. Aprovechamos esta visita para viajar a las increíbles islas flotantes de los Uros, donde pasamos una noche conviviendo y cocinando con la familia Aruma Uro. Los Uros son un pueblo ancestral que habita en pequeñas comunidades sobre estas superficies artificiales construidas con totora, una planta acuática que crece en la superficie del lago y que los Uros utilizan para crear estas impresionantes construcciones sobre las que habitan numerosas familias

Cusco

   La inca, fue la última de las grandes civilizaciones precolombinas que conservó su estado independiente durante la Conquista de América, hasta la conquista del Perú (1532-1533). Una civilización prospera que asentó su capitál al sur del país, en Cusco. Los incas fueron un pueblo esencialmente agrícola que desarrollaron técnicas avanzadas de cultivo, como las terrazas por alturas llamadas andenes para aprovechar las laderas de los cerros, así como sistemas de riego heredados de las culturas preincas. Los andes centrales peruanos fueron el más grande centro de domesticación de plantas del mundo antiguo, con especies nativas como el maíz, tubérculos con dos mil quinientas variedades de papa, muchas de camote, yuca o oca, frutas como chirimoya, lúcuma, calabaza, palta, tumbo y una infinidad de hierbas aromáticas

   Casualmente llegamos a Cusco durante sus fiestas del Corpus Christi en las que hay desfiles a todas horas y muchísimos turistas que llegan a la ciudad como último paso antes de viajar a Machu Picchu. Durante una de nuestras excursiones por las afueras de la ciudad nos cruzamos con una familia que estaba realizando una pachamanca con la primera recolecta de patata y a la que fuimos amablemente invitados. La pachamanca es un plato tradicional del Perú en el que se prepara un horno a base piedras o barro solido que es previamente precalentado con fuego. Cuando el calor de las piedras es el adecuado, se introducen los alimentos que se deseen cocinar. Por este proceso se consigue una cocción de los alimentos perfecta, incorporando un potente sabor ahumado. En nuestro caso, se introdujeron papas, avas y plátanos que degustamos al aire libre mientras conversábamos y bromeábamos con la familia

   A nuestro regreso a Cusco y tras la obligada visita a Machu Picchu, conocimos de primera mano el festival de Chiriuchu,  vocablo quechua que significa “Aji  frío ó picante frio”. El chiriuchu es un plato tradicional que fusiona varios productos de la costa, sierra y selva y data de la época de los incas y la colonia, cuando los pobladores procedentes de varias regiones del  Tawantinsuyo, llegaban al Cusco, para participar en la procesión de momias, que no eran otros que los antiguos gobernantes incas. Por eso,  hallamos, en la composición del Chiriuchu, las algas marinas y las hueveras procedente de la costa, el cuy, la gallina, la chalona, el tostado de la sierra. También se coloca en este plato morcella, el tullan (tripa del cuy rellena con papas picadas en cuadrito, y vísceras del animal cocido al horno), una  torreja hecha con harina de maíz,  queso y  rocoto”

   Hasta aquí nuestro viaje por el sur de este increíble país que es Perú. En la próxima entrada del blog hablaremos sobre los eventos y colaboraciones que están por venir en Lima. Hablaremos de nuestra relación con The Jato Project, el colectivo limeño que se dedica a realizar cenas clandestinas en la ciudad así como la colaboración con el Chef Palmiro y su restaurante 1087